مقاله مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۲ در مجله علوم و صنایع غذایی از صفحه ۴۷ تا ۵۵ منتشر شده است.
نام: مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری
این مقاله دارای ۹ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان بربری
مقاله زمان تخمیر
مقاله سفتی بافت
مقاله تخلخل

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نقی پور فریبا
جناب آقای / سرکار خانم: صحرائیان بهاره
جناب آقای / سرکار خانم: قیافه داوودی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: کریمی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: شیخ الاسلامی زهرا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت تر سلول های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان ۲۵، ۳۵ و ۴۵ دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی های حسی مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که در بین این نمونه ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی ۱۰ دقیقه، نسبت به سایر نمونه های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.