سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فهیمه دهقان – کارشناس ارشد مهندسی شیمی، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی مرک
سمیه صالح فکر – کارشناس ارشد مهندسی شیمی، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی مرک

چکیده:

کاهش استفاده از شکر در صنایع غذایی برای ارتقاء بهداشت تغذیه و نیز امکان تولید محصولات غذایی کم کالری که توسط افراد چاق نیز استفاده گردد اهمیت زیادی دارد. قندهای جایگزین شکر در صنایع غذایی جایگاه ویژه ای دارند. پس هر ماده ای که بتواند از مصرف شکر کاسته، در عین اینکه در طعم و مزه محصول نهایی تغییری ایجاد نکند و به اندازه شکر طعم شیرینی ایجاد کند حائز اهمیت است. این مواد جایگزین شکر باید از لحاظ سلامتی برای انسان ایمن بوده و خطری ایجاد نکند.یکی از جایگزین های شکرmaple syrup است که یک شیرین کننده طبیعی است که از عصاره تغلیظ شده شیره درخت افرا بدست می آید و طعم خوبی را به غذاها و نوشیدنی ها می دهد. میزان شیرینی(قند) آن۵۹/۵۲ است و می تواند در گستره وسیعی از غذاها و نوشیدنی ها در ترکیب با سایر شیرین کننده ها برای شیرین کردن و افزایش طعم به کار رود. ماندگاری آن به چندین ماه می رسد.این محصولات شامل شیره انواع افرا، کره یا خامه افرا، ژله و مربای افرا باشد.در این مقاله جنبههای مختلف کاربرد این ماده مورد بررسی قرار میگیرد