سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

محمد شهیدمدنی – دانشجوی فوق لیسانس رشته علوم و صنایع غذایی
سیمین عسکری – لیسانس صنایع شیمیایی دبیر شیمی
ریحانه وکیلی – کارشناس علوم و صنایع غذایی

چکیده:

توانایی لاکتیک اسید باکتریها برای تولید ترکیبات ضد میکروبی از دیرباز برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده بوده است تخمیر مواد غذایی توسط لاکتیک اسید باکتریها مقدار کربوهیدراتهای در دسترس را کاهش میدهد و منجر به تولید محدوده ای از مولکولهای با جرم مولکولی پایین می شود که این ترکیبات فعالیت ضدمیکروبی از خود نشان میدهند از جمله این مواد می توان به اسیدهای الی نظیر اسید لاکتیک ، استیک و پروپیونیک ، پراکسید هیدروژن، دی اکسید کربن، دی استیل، ترکیبات با وزن مولکولی پایین نظیر رئوترین و رئوتری سیکلین توسط Lactobacillus reuteri، ۲-پیرولیدون -۵- کربوکسیلیک اسید توسط Streptococcus bovisL. casei ssp. Psudoplantarum 6Lactobacillus casei ssp. Casei و باکتریوسینها نظیر نایزین را نام برد. اخیرا کشت های اغازگر جدیدی از اسید لاکتیک باکتری ها با مزایای کاربردی مهم در صنعت توسعه یافته اند. مرور حاضر بر فواید استفاده از کشتهای اغاز گر عملگرا در تخمیرهای صنعتی تاکید دارد.