سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سارا نیک بخش – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده:

امینهای بیوژنیک که امینهای طبیعی با اهمیت فیزیولوژیکی نیز نامیده می شوند ا زدسته ترکیبات جزئی اند وروندهای اخیر امنیت غذایی پیشرفتهای زیادی برای تحقیق این موادداشته است ترکیبات نیتروژنی بنیادی با وزنمولکولی کم که اساسا توسط دکربوکسیلاسیون اسیدهای امینه یا توسط امیناسیون و انتقال امین ا زالدهیدها و کتون ها تشکیل می شوند و از انجایی که اغلب در غذای خام توسط عمل باکتری شکل میگیرند بیوژنیک نامیده می شوند امینهای بیوژنیک به عنوان منابعی از نیتروژن ، پیشسازهای سنتز هورمونها، الکالوئیدها، اسیدهای نوکلئیک و پروتئینها هستند وبه شکل بالقوه ای در تشکیل ترکیبات سرطان زا نقش دارند در نظر گرفتن دکربوکسیلاسیون باکتریایی برای تشکیل امین بیوژنیک نیازمند شرایطی مانند دسترسی به اسید امینه ازاد حضور میکروارگانیسم دارای فعالیت دکربوکسیلازی و شرایطی که اجازه رشد باکتری سنتز و فعالیت دکربوکسیلازرا دهد می باشد. ساختمان شیمیایی این امین ها الیافاتیک پوترسین اروماتیک تیرامین و هتهروسایکلیک هستیامین است مصرف مقادیر بیش از حد مجاز اثرات سمی مانند سردرد، جوش، اسهال، مشکلات تنفسی و تپش قلب را در پی خواهد داشت.