سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

خالد گمار – دانشجوی کارشناسی ارشد
مرتضی صادقی –
علی اسحق بیگی –
اسماعیل عرارگاطع –

چکیده:

فرایند خشک کردن محصولات غذایی باعث ایجاد تغییراتی در بافت طعم و رنگ آنها می شود مطالعه این تغییرات و سعی در کاهش اثرات فرایند برانها از نکات قابل توجه دراین عملیات است دراین مطالعه آزمایشهای کیفی ورقه های گوجه فرنگی طی خشک شدن دریک خشک کن هوای داغ مجهیز به پمپ حرارتی شامل تعیین چروکیدگی و اندازه گیری شاخصهای رنگ معمول بود چروکیدگی با اندازه گیری تغییرات لحظه ای حجم و رنگ با اندازه گیری شاخصهای رنگ a,b,L اندازه گیری شد نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی برپایه تر مقادیر شاخصهای رنگ نمونه ها درتمامی دماها و سرعت های هوا کاهش یافت همچنین شرایط ازمایش مانند دما و سرعت هوا اثر معنی داری برشاخصهای رنگی نداشت با کاهش محتوای رطوبتی مقدار چروکیدگی نمونه ها درهمه تیمارها افزایش یافت با توجه به نتایج خشک کن پمپ حرارتی اثر معنی داری برپارامترهای کیفی نداشت اما مدت زمان خشک شدن را کاهش داد.