سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ناهید علیدوستی شهرکی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
محمد قربانی – استادیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذائی دانشگاه علوم کشاورزی

چکیده:

سرخ کردن عمیق فرآیندی است که معمولاً برای تولید میلیون ها تن انواع خوراکی در سر تا سر جهان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهدبخارا و گازهای متصاعد شده از روغن های خوراکی به ویژه کلزا، سویا، بادام زمینی و آفتابگردان در حین پخت و پز و سرخ کردن، سرطان دستگاه تنفس را به ویژه در آشپزها و کارکنان مراکز تهیه غذا افزایش می دهد.در این مطالعه قصد داریم به بررسی ناهنجاری های جنینی و سلولی و بیماری هائی همچون سرطان ریه که در سلول های غشاء مخاطی و در اثر استنشاق بخارا روغن های تجاری مخصوص پخت وپز نمود پیدا می کنند بپردازیم. ترکیبا اصلی و جهش زای آلکنال یعنی ترانس ترانس ۲و ۴ دکا دی انال – – t-t-2,4-DDE ؛ ترانس ترانس نوان آدی انال ) – t-t-2,4-NDE (؛ ترانس ۲ دکاانال) – – t-2-DCA ( و ترانس ۲ آن دکاانال – – , t-2-UDA در بخارا حاصل از دو روغن آفتابگردان و سویا وجود دارند.اثرا آنها به گونه ای است که باعث القاء یا تحریک گونه های فعال اکسیژن می شوند