سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

حجت بکشلو – دانش آموخته کارشناسی ارشد
میرخلیل پیروزی فرد –
محمد علیزاده خالدآباد –

چکیده:

به منظور پی بردن به شدت میزان واکنش های قهوه ای شدن غیرانزیمی اندازه گیری مقدار تشکیل ۵- هیدروکسی متیل فورفورال HMF و اندیس قهوه ای شدن BPF انجام میگیرد دراین مطالعه تشکیل پیگمان های قهوه ای درکنسانتره انگور سفید ارومیه مورد بررسی قرار گرفت بدین منظور نمونه ها با سه بریکس ۶۲ و ۶۶/۵ و ۷۰/۵ در سه دمای ۵و۱۵و۲۵ درجه به مدت ۸۵ روزنگهداری شدند. علاوه برشاخصهای فوق رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرارگرفت آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس زمان و دمای نگهداری کنسانتره برمیزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر مثبت معنی داری داشتند a=0/05 میزان آن ما بین ۰/۵۳ الی ۳۹/۳mg/kg بود همچنین زمان ودمای نگهداری کنسانتره برمیزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر مثبت معنی داری داشت و میزان آن مابین ۰/۱۶ الی ۰/۲۱ بود.