سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شیرین فروزان – کارشناس ارشد صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل –
اقدس تسلیمی –
امیر رحیمی راد –

چکیده:

دراین تحقیق دو نوع رنت درتولید پنیر سفید ایرانی استفاده شده و پنیرهای تولیدی از نظر ماده خشک نمک PH راندمان تولید و نرخ پروتئولیز مورد ارزیابی قرارگرفتند نتایج بدست آمده نشان داد درصد ماده خشک نمک و PH پنیرها با یکدیگر اختلاف معنی داری داشتند p<0/05 نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نشان داد که با افزایش دوره رسیدن ماتریکس پروتئینی کاهش یافته بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و نوترکیب بود از نظر ارزیابی حسی پنیر تولیدی با رنت نوترکیب اختلاف معنی داری با نوع میکروبی داشت p<0/01 با توجه به یافته های این بررسی پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به نوترکیب از کیفیت پایین تری برخوردار بود با توجه به نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن به نظر می رسد رنت نوترکیب جایگزین مناسبی در تولید پنیر باشد.