سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

لادن دهقان تنها –
مهدی کریمی –
مانیا صالحی فر –

چکیده:

امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی از ترکیبات اصلی غذایی در جهان مورد استفاده قرار می گیرد. دونات یک محصول خمیری و یک اسنک سرخ کردنی است. که در بسیاری از هتل ها،رستوران ها و مغازه اسنک فروشی در بسیاری از نقاط جهان سرو می شود مشخصه بارز دونات آرد گندم دارای پروتئین بالا می باشد. تولید فرآورده های پخت تخمیری سابقه طولانی دارد و بیشتر از چند هزار سال است که انسان از فرآورده های آردی تخمیری استفاده می کند. یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات خمیری تخمیر شده است که مشابه نان تخمیر شده و پس از طی مراحل تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت خمیر به جای پخت در فر در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات روغنی از توجه بالایی برخوردار گردیده است. یکی از روش های عرضه فرآورده های پخت با کیفیت بالا،این فرآورده ها به صورت نیم پز، خام و یا پخته در حالت منجمد است. تولید خمیر منجمد باعث بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری )به مدت چندین هفته( و امکان توزیع به مکان های دور از توزیع مانند رستوران ها و…در محصول می شود. بنابراین در تولید فرآورده های تخمیری پخت به صورت منجمد نیاز به حفظ کیفیت، ارتقاء ماندگاری وکیفیت محصول نهایی است که برای این منظور افزودنی ها ی متعددی مورد استفاده قرار می گیرد. در راس این افزودنی ها، امولسیفایر ها وآنزیم ها قرار دارند.