سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: همایش منطقه ای غذا و بیوتکنولوژی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

نوشین مردافکن – دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه

چکیده:

پر تو دهی با اشعه های یونیزه γ یکی از روشهای موثر و ایمن نگهداری گوشت میباشد این روش نوعی فرایند سردنگهداری محسوب میشود که درطول ۴۵ سال گذشته قابلیت آن در حذف میکروارگانیسم های پاتوژن، بدون ایجاد ترکیبات سمی و رادیو اکتیو در مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفته و بر اساس اتفاق نظر اعضای سازمانFAO و مجمع کدکس غذایی سازمان بهداشت جهانی، در سال ۱۹۸۳ استاندارد عمومی کدکس آن، به عنوان نوعی فناوری سالم و موثر جهت نگهداری غذا ،تدوین گردیده است . متاسفانه گسترش پرتودهی در جوامع ، علیرغم مزایای دیگری چون صرفه اقتصادی در مقایسه با فرایندهای حرارتی یا امکان نگهداری طولانی تر گوشت در دمای یخچال ( بدون نیاز به انجماد) به کندی صورت میگرد که دلیل اساسی آن نیاز اغلب دولتها به اطلاعات جامعی جهت تایید سلامت مواد غذایی اشعه داده شده می باشد ضمن اینکه تولیدکنندگان نیز پذیرش پرتو دهی را منوط به بررسی اثر آن بر افکار عمومی میدانندکه متاسفانه سطح آگاهی عمومی نیز پایین است.( ۲) این مطالعه مروری دارد بر: اثر کشندکی پرتو گاما بر میکرو ارگانیسمهای مضر، اثرات منفی فرآیند بر خصوصیات کیفی گوشت مانند رنگ و طعم ، واکنشهای شیمیایی اکسیداسیون و احیا که منجر به تشکیل رادیکالهای آزاد می شوند همچنین تاثیر عوامل پس از پرتودهی مانند بسته بندی و اتمسفر بسته در کنترل واکنشهای شیمیایی ناخواسته و حفظ خصوصیات حسی مطلوب گوشت