سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

یونس صبحی سرابی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی
جواد حصاری –
فائزه مشایخی –

چکیده:

پنیرهای سنتی گوسفندی به دلیل ویژگیهای منحصربفرد از لحاظ مزه طعم و همچنین آروما از محبوبیت بالایی برای مصرف کنندگان برخوردار هستند با توجه به اینکه این پنیرها ازشیرخام تهیه میگردد همواره دغدغه هایی درمورد سلامتی این پنیرها از نظر وجود میکروبهای پاتوژن مانند بروسلا – لیستریا مونوسیتوژنز و سایرپاتوژن ها وجود داشته و به دلیل عدم پاستوریزاسیون شیر مورد استفاده در تهیه این پنیرها از طرف مراجع ذیصلاح جلوی تولید گسترده این محصولات گرفته شده است از سوی دیگر پنیرهای تولیدی به روش صنعتی طعم پنیرهای سنتی را ندارد یا برخی از ویژگیهای حسی شان بسیار ضعیف است که این امر با پاستوریزاسیون شیر و استفاده از استارتر های تجاری مشخص درساخت پنیرهای صنعتی مرتبط است این بررسی مروری بر لزوم پاستوریزاسیون شیر پنیرسازی درکنار ایجاد عطر و طعم سنتی با کاربرد استارتر های جداسازی شده از پنیرهای سنتی در تولید پنیرهای سنتی پاستوریزه شده است.