سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

لیلا گلستان – استادیار بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت ا
محمدجواد حسین زاده – دانشجوی کارشناسی ارشد مواد غذایی

چکیده:

پروتئینها از ترکیبات اساسی و کامل مواد غذایی به شمار می روند که هم از لحاظ تغذیه ای و هم از نظر عملکردی دارای اهمیت می باشند از لحاظ تغذیه ای منبع انرژی و اسید امینه اند و از نظر عملکردی برخواص حسی و فیزیکوشیمیایی مواد غذایی حاوی پروتئین موثر اند و البته بسیاری از پروتئینها دارای ویژگیهای بیولوژیکی خاصی هستند که انها را به عنوان اجزا موثر در تولید غذاهای عملگرا و موثر در ارتقای سلامتی معرفی می نماید در سالیان اخیر مشخص شده است که بسیاری از پروتئینها حاوی توالی از پپتیدها هستند که از نظر بیولوژیکی آنهارا فعال می خوانند در واقع این توالی های پپتیدی در متن پروتئین مولد غیرفعال می باشند و اما در طی پروسه های خاصی از پروتئین مادر رها شده و فعال می گردند این پروسه ها می توانند هضم پروتئین در دستگاه گوارش و یا تخمیر توسط کشتهای میکروبی و یا هیدرولیز انزیمی پروتئین باشد پروتئینهای شیر مهمترین منبع پپتیدهای فعال هستند هرچنددیگر منابع پروتئینی حیوانی همچون تخم مرغ و بخوبی آن پروتئین های گیاهی همچوندانه سویا نیز مولد پپتیدهای فعال زیستی هستند