سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فهیمه سادات یاسینی – دانشجویان کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
امین حسین زاده –
معظمه کاظمی گورجی –

چکیده:

هدف ازاین مطالعه بررسی اثرفرایند فشارهیدرواستاتیک بالا برغیرفعالسازی باکتریهای استارتر و عوامل فسادمخمری در تولید صنعتی پنیر لاکتیکی می باشد دراین مطالعه پنیرهای تحت فشار بالا قرارگرفته با پنیرهای تحت فشار بالا قرارنگرفته از نظر کیفیت میکروبی و عمر انباری بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان داد استفاده از فرایند فشاربالا دردوره ی رسیدن پنیر نقش بسزایی دارد به این ترتیب که پنیرهایی که تحت فرایند فشاربالا قرار میگیرند دوره ی رسیدن کوتاهتری دارند همچنین پنیرهایی که تحت فشاربالا قرارگرفته بودند عمرانبارداری بیشتری را نشان دادند گزارشات نشان داد ترکیب یک فرایند غیرحرارتی دیگر به فرایند فشاربالا مانند افزودن نیاسین به پنیر عمر انبارداری را افزایش میدهد مطالعه برروی پنیرهایی که تحت فشار بالای ۲۰۰ تا ۶۰۰ مگاپاسکال قرارگرفته بودند ۲و۶و۵و۷ واحد کاهش لگاریتمی استارتر لاکتوکوکوس زنده را تایید کرد.