سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

کتایون کرمی – دانشجوی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، ق
بابک پاک بین – کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده:

از آنجا که محصولات گوشتی بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند، توسعه محصولات گوشتی سالم تر را می توان سلامت بیشتر در انسان ها تعبیر کرد. گوشت حاوی مواد مغذی مهم از جمله ترکیبات زیست فعال مانند taurine ، L-carnitine ، creatine ، اسید لینولئیک کنژوگه ( CLA ( و آنتی اکسیدان های اندوژن می باشد. کاهش ترکیبات مضر و بهبود و افزایش مواد مفید در گوشت را می توان دو راهکار در راستای تولید محصولات گوشتی فراسودمند دانست. غنی سازی گوشت می تواند به صورت افزودن مکمل های غذایی، پروتئین های گیاهی، فیبرها، ادویه ها و سبزیجات، پروبیوتیک ها، و یا به صورت تغییرات شیمیایی در طول فرآیندهایی همچون تخمیر و عمل آوری و در نتیجه آن تولید مواد سودمند باشد.کاهش ترکیبات ناسالم همچون چربی و کلسترول، سدیم و مواد آلرژن نیز می تواند موجب تبدیل فرآورده های گوشتی به موادی فراسودمند باشد که در این پژوهش به آنها پرداخته شده است