سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

فروغ محترمی – دانشجوی مقطع دکتری علوم و صنایع غذایی
محسن اسمعیلی – استادیار دانشگاه ارومیه

چکیده:

تاکنون تئوری های مختلفی برای بیاتی نان ارایه شده است دراین مطالعه به بررسی عوامل مختلفی که می توانند با مکانیسم های متعدد در پیشگیری یا به تعویق انداختن این فرایند تاثیر گذار باشند پرداخته شده است برای جلوگیری از افزایش سریع بیاتی و تازه نگهداشتننان باید به نحوی جذب آب خمیر را افزایش دادتا آب بیشتری برای ژلاتینه شدن دراختیار نشاسته قرارگیرد لذامی توان با افزایش آبگیری در اثراقدامهای تکنولوژیکی و فرمولاسیون یا بسته بندی صحیح و یا کنترل درجه حرارت محیط یا انبار ازبیات شدن سریع محصولات صنایع پخت جلوگیری کرد دراینم قاله ضمن بررسی تئوری های بیاتی جزئیات وقوع و کنترل این پدیده بحث و بررسی شده است.