سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

الهام نورمحمدی – دانش آموخته مقصع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

چکیده:

یکی از مشکلات موجود بر سر راه استفاده از فراورده های گوشتی، ترکیباتی است که به عنوان نگهدارنده دراین محصولات مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیبی که در حال حاظر به عنوان نگهدارنده اصلی در این محصولات مطرح می باشد نیتریت است. این ترکیب با وجود کمک به ایجاد رنگ و طعم در محصول، کاهش بار میکروبی و افزایش زمان ماندگاری در اثر واکنش با آمینها تولید ترکیب سرطانزای نیتروزآمین می نماید. در حال حاظر تحقیقات فراوانی به منظور بررسی تأثیر ترکیبات طبیعی به عنوان جایگزین نیتریت در این محصولات انجام گرفته است. آناتو و سوربات ۲ گروه از ترکیبات طبیعی مطرح شده به عنوان جایگزین نیتریت در فراورده های گوشتی مانند مارتادلا می باشند. با وجود اینکه جایگزین کردن کامل نیتریت با سوربات و آناتو و حذف کامل نیتریت منطقی به نظر نمی رسد اما این دو ترکیب به شکل موفقیت آمیزی جایگزین بخشی از نیتریت شده و کیفیت محصول دستخوش تغییرات منفی و غیرقابل قبول نگردید