سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

کبری رحمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی – دانشیار دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

سس ها یکی از محصولات پرمصرف خوراکی هستند که درکشورهای مختلف با ذائقه های متفاوت مورد مصرف اند سس مایونز یکی از انوع امولسیون های روغن در آب بوده که درآن ذرات روغن به عنوان فاز پراکنده درمیان ذرات فاز پیوسته که معمولا سرکه می باشد پراکنده هستند و ترکیبات تخم مرغ به عنوان امولسیفایر پایدار کننده این امولسیون می باشند مواد تشکیل دهنده سس مایونز شامل روغن سرکه تخم مرغ و همچنین بعضی مواد اختیاری بوده که جهت بهبود خواص بافتی و طعمی به آن افزوده می شوند درسالهای اخیر حساسیت مصرف کنندگان محصولات پرچرب نسبت به رعایت مسائل مربوط به سلامتی آنها را برآن داشته استکه از محصولات غذایی رژیمی استفاده کنند بنابراین اصلاح فرمولاسیون این امولسیون پرچرب به عنوان یکمحصول پرمصرف غذایی با تکیه برجنبه های مربوط به سلامتی یک نیاز اساسی درصنعت غذا به شمار می رود.