سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: همایش منطقه ای یافته های نوین شیمی و مهندسی شیمی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

معصومه مرزبانی – کارشناس علوم و صنایع غذایی
روح اله صادقی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه

چکیده:

اکریل آمید به عنوان ترکیبی که احتمالا سرطانزایی آن در انسان وجود دارد شناخته شده است وجود آکریل امید در سالهای اخیر به دلیل تشکیل در برخی مواد غذایی و سمیت بالقوه آن بسیار مورد توجه قرارگرفته است اکریل آمید در اثر حرارت دهی مواد غذایی غنی از کربوهیدات دردرجه حرارت های بالا تشکیل می شود اکریل آمید در اکثر منابع غذایی مهم مانند چیپس و سیب زمینی سرخ شده قهوه برشته شده و محصولات نانوایی مانند نانهای معمولی نانهای خشک بیسکویت ها کراکرها ، غلات صبحانه وجود دارد تئوری های مختلفی جهت تشکیل اکریل آمید در مواد غذاییدر طی فراوری پیشنهاد شده است که عبارتند از: تشکیل آکریل آمید از اکرولئین ، تغییر شکل و اکسیداسیون چربی ها تجزیه ی پروتئین ها و کربوهیدرات ها و واکنش میلارد. حد مجاز دریافت اکریل آمید از سوی سازمان داروی آمریکا حدود ۰/۴ میکروگرم به ازای هرکیلوگرم وزن بدن تعیین شده است.