سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۲۴

نویسنده(ها):

محسن گواهیان – مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا
راضیه گلستانی زاده –
سودابه ماشااله زاده –

چکیده:

فرایند اکستروژن فرایندیمکانیکی – حرارتی چندمرحله ای و چندمنظوره است که کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارد اثرات سودمند آن عبارتند از ژلاتینه شدن نشاسته افزایش حلالیت فیبرهای رژیمی کاهش اکسیداسیون لیپید و کاهش واکنش میلارد ارزش تغذیه ای محصول نهایی به نوع مواد اولیه نسبت آنها و شرایط فرایند بستگی دارد تغییر ظاهر پروتئین و آمینواسید کربوهیدرات ها فیبرهای رژیمی و سایر ترکیبات درغذا ممکن است سودمند یا مضر باشد دراین مطالعه مکانیسم تغییرات مذکور و تاثیرات پارامترهای فرایند برکیفیت تغذیه مواد غذایی طی اکستروژن بررسی شده است شرایط اکستروژن خفیف رطوبت بالا دمای کم زمان ماند کم سبب بهبود کیفیت تغذیه ای می شود درمقابل دمای اکستروژن بالا بیش از ۲۰۰ درجه سلسیوس رطوبت پایین کمتر از ۱۵ درصد و فرمولاسیون نامناسب مثلا وجود قند می تواند سبب کاهش کیفیت تغذیه ای شود برای حصول محصولات مغذی بایستی پارامترهای اکستروژن کنترل گردد.