سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نوشین مردافکن – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد کر
پروانه کشوری – دانشجو کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد کرما

چکیده:

ارتقاء کیفیت نان اهمیت بسیار زیادی در سلامت جامعه دارد زیرا نه تنها یکی از اساسی ترین اقلام رژیم غذایی روزانه میباشد بلکه در کشور ما نسبت به سایر کشور ها از مصرف سرانه بالاتری نیز برخوردار است. یکی از راههای کار آمد و ایمن در افزایش سلامت مصرف نان استفاده از سوش باکتریهای اسید لاکتیک است. در این مقاله مروری، کاربردباکتریهای اسید لاکتیک، متابولیت های تولیدی شان در خمیر و نحوه عملکرد آنها در به تاخیر انداختن رشد باکتریها و کپکها و نهایتا افزایش عمر ماندگاری نان شرح داده شده است. همچنین از آنجا که طی سالهای اخیر میل به مصرف ترکیبات شیمیایی ازهر نوع آن کاهش یافته است، امکان جایگزینی ترکیبات شیمیایی معمول در نان مانند بهبود دهنده های شیمیایی، حجم دهنده ها خصوصا جوش شیرین و نگهدارنده هایی چون سوربات و پروبیونات ها با باکتریهای اسید لاکتیک و یا حتی کاهش مصرف آنها از این طریق مورد بحث قرار گرفته است