سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

هدی شهیری طبرستانی – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
محمدجواد وریدی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

فناوری فشار هیدرواستاتیک بالا به عنوان یک فناوری نوظهور غیرحرارتی جهت فراوری و نگهداری کمینه طیف وسیعی از مواد غذایی بویژه گوشت و فراورده های گوشتی بکار می رود برهمکن شهای ضعیف هیدروژنی هیدروفویی و اتصالات یونی تحت تاثیر تیمارهای فشار هیدراستاتیک بالا قرارمیگیرند درحالیکه اتصالات کووالانسی تغییری نمی کنند بسته به تیمار فشار مورد استفاده تغییرات اجزا تشکیل دهنده سیستمهای گوشتی بویژه پروتئین ها آنزیم ها و لیپیدها خواص کیفی و عملکردی ازجمله ویژگیهای بافت تردی / سفتی ، رنگ ، خواص امولسیون کنندگی تشکیل ژن ویژگیهای حسی درسیستم های گوشتی متفاوت می باشد که درمقاله حاضر بصورت مروری پیرامون هریک از آنها بحث شده است