سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مرضیه حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

پنیرهای آنالوگ محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات مختلف همچون چربی پروتئین – آب و … تهیه می شوند منبع پروتئین اصلی درمحصولات پنیر آنالوگ برپایه لبنی کازئین رنت یا کازئینات می باشد نشاسته دراین گونه پنیرها به عنوان جایگزین چربی جایگزین کازئین و یا جهت اصلاح خصوصیات بافتی و عملکردی مورد استفاده قرار میگیرد جایگزین نمودن چربی با نشاسته به نمظور کاهش کالری و درنتیجه افزایش ارزش تغذیه ای و سلامتی زایی محصول و جایگزین نمودن کازئین با نشاسته با هدفکاهش هزینه تولید انجام می پذیرد برخی از خصوصیات بافتی و عملکردی مورد نظر که نشاسته جهت اصلاح آنها مورد استفاده قرار میگیرد استحکام قابلیت برش پذیری و قابلیت ذوب پذیری می با شند.