سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

حمید بخش ابادی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
شیلان رشیدزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی رضا قدس ولی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
فاطمه فندرسکی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی

چکیده:

بیسکوئیت ها محصولات پخته شده کوچکی هستند که اساسا از آرد شکر و چربی تهیه می شوند کیفیت بیسکویت تحت تاثیر چندین عامل است که به کمیت و کیفیت اجزای آن بستگی دارد و شرایط فرایند از قبیل مخلوط کردن قالب گیری خمیرها و پختن و خنک کردن نیز درکیفیت آن تاثیر دارد دراین تحقیق به عوامل موثر برخواص میکانیکی و رئولوژی بیسکوئیت پرداختیم نتایج مطالعات نشانداد که سبوس گندم پهنای بیسکویت ها را از ۵۵/۳به ۵۲/۸ میلیمتر کاه شداد ولی تغییرات زیادی درضخامت بیسکوئیت ها دیده نشد و نسبت گسترش پذیری نیز از ۸/۳۸ به ۷/۷۳ کاهش می یابد وبیسکویت ها سفتر شدهو مقاومت شکست آنها از ۱/۳۴به ۲/۱۱ کیلوگرم افزایش یافت افزایش مقدارچربی خمیر بیسکویت از ۵به ۲۵درصد انرژی مخلوط کردن را کاهش میدهد.