سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فهیمه زمانی افشار – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مژگان مقصودلو –
نوید قهرمانی فر –
مرجان صالحی –

چکیده:

اثررنگبری با آب داغ و بسته بندی روی مدت زمان نگهداری قطعات سیب زمینی منجمد شده براساس کیفیت میکروبی بافت و رنگ مورد بررسی قرارگرفت قطعات باریک سیب زمینی باراول دردمای پایین ۶۰ درجه برای ۱۰ دقیقه تا ۲۰ دقیقه سیب زمینی ها رنگبری شده و سپس برای بار دوم رنگبری دردمای بالا ۹۸ درجه به مدت ۱٫۵ تا ۱۰ دقیقه انجام شد سیب زمینی های بلانچ شده سرد شدند و در داخل بسته های اسپتیک پلی اتیلنی بسته بندی شدند فساد میکروبی برای همه عمل آوری هایی که در بلانچ دوم به مدت ۱ دقیقه انجام گرفته است مشاهده شد هیچ رشد میکروبی درطول ۲۸ روز انجماد کردن مشاهده نشد سیب زمینی های سرخ شده منجمدی که به روش اسپتیک بسته بندی شده اند به وضوح از نظر کیفیت رنگ روشن تر و از نظر کیفیت بافت بهتر بودند.