سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

ریحانه احمدزاده قویدل – عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
پویا تقی نیا – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه آزا

چکیده:

سلیاک بیماری مزمنی است که دراثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم چاودار جو و یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد از انجاییکه تنها معالجه موثر این بیماری رژیم بدون گلوتن درتمام عمر می باشد که می تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید تقاضا برای مصرف محصولات فاقدگلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا بهسلیاک یا دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن افزایش یافته است با توجه به اینکه گلوتن جز ضروریترین ساختار نان است عمده ترین مشکل تکنولوژیکی حذف گلوتن و جایگزین کردن آن با ترکیبات دیگر می باشد گلوتن مسئول ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر جهتتولید نان با کیفیت خوب می باشد غیاب پروتئین گلوتن در فرمول نان منجر می شود تا نانهای بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته و سریعتر بیات شوند و همچنین موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات در فرایند می شود دراین تحقیق ضمن بررسی رژیم غذایی فرد مبتلا به این بیماری جنبه های تکنولوژیک تولید محصولات فاقد گلوتن نیز مورد بحث قرارمیگیرد.