سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی یار شهبازی – دانشجوی کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز(
مهسا مجذوبی – استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز(

چکیده:

نانو و میکروذرات بیوپلیمری ساخته شده از پروتئینها و پلیساکاریدها )یا هردوی آنها(، بهعنوان سیستمهای رساننده ) Delivery System ( و نیز برای تلفیقویژگیهای حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. این مقاله مبانی بنیادی طراحی، ساخت و کاربرد ذرات بیوپلیمریایجاد شده از پروتئینهای کروی و یا ترکیب این پروتئینها با پلیساکاریدها را درصنایع غذایی مورد مطالعه قرار میدهد. ویژگیهای ذرات بیوپلیمری و اثر آنهابر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص کاربردی مواد غذایی مورد بحث قرار گرفته است. خواص مولکولی و تعاملات واحدهای سازنده یعنی پروتئینها و پلی-ساکاریدهای مورد استفاده در ساخت و گردآوری این ذرات بهطور اجمال بررسی گردیده است. مبانی طراحی ساختاری بنیادی که میتواند برای ساخت ذراتبیوپلیمری از پروتئینها یا پلیساکاریدهای غذایی استفاده شود، نیز توضیح داده شده است. در پایان، برخی کاربردهای بالقوه ذرات بیوپلیمری کاربردی در موادغذایی بیان میشود