سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مهدی یار شهبازی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی – استادیار دانشگاه شیراز

چکیده:

نانو و میکروذرات بیوپلیمری ساخته شده از پروتئین ها و پلیساکاریدها یا هردوی آنها به عنوان سیستمهای رساننده Delivery System ( و نیز برای تلفیق ویژگیهای حسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصولات غذایی مورد استفاده قرار میگیرند این مقاله مبانی بنیادی طراحی ساخت و کاربرد ذرات بیوپلیمری ایجاد شده از پروتئین های کروی و یا ترکیب این پروتئین ها با پلی ساکاریدها را در صنایع غذایی مورد مطالعه قرار میدهد ویژگیهای ذرات بیوپلیمری و اثر انها برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و خواص کاربردی مواد غذایی مورد بحث قرارگرفته است خواص مولکولی و تعاملات واحدهای سازنده یعنی پروتئین ها و پلی ساکارید های مورد استفاده در ساخت و گردآوری این ذرات بطور اجمال بررسی گردیده است. مبانی ساختاری بنیادی که می تواند برای ساخت ذرات بیوپلیمری از پروتئین ها یا پلی ساکاریدهای غذایی استفاده شود توضیح داده شده است.