سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

میثم نقوی مرمتی – باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران-
سیدمهدی سیدین اردبیلی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
فیروز مددی نوعی – معاونت تحقیقاتی شرکت کشت و صنعت شمال و ماهیدشت کرمانشاه
غلامرضا رحیمی – مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۲ مازندران

چکیده:

بیاتی نان از جمله مهم ترین چالشهای صنایع غذایی کشوراست و یکی از راهکارهایی که جهت تاخیر آن پیشنهاد می شود استفاده از ترکیباتی مانند روغن در فرمولاسیون خمیر است که با پوشش دادن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین وجلوگیری از اتصال آنها بیاتی نان را به تاخیر می اندازد اما به دلیل عوارض روغنهای نباتی روی سلامتی استفاده از روغنهایی با غیر اشباعیت بیشتر و اسید چرب ترانس کمتر پیشنهاد می شود. این تحقیق در مرکز پژوهشهای غلات و روینان حجیم انجام شده است و در ابتدا کلیه ترکیبات خشک خمیر با هم مخلوط شده و بعد از تشکیل خمیر روغن نیمه جامد با غیر اشباعیت بالا و فاقد اسیدهای چرب ترانس در درصد های ۱/۱۲ و ۲/۲۵ و ۳/۳۷ و ۴/۵ و ۵/۶۲ درصد به خمیر اضافه شده اند و بعد از پخت و بسته بندی در پلاستیک و پرس آن روی شعله در شرایط محیط قرار داده و شاخصهای پخت تعریف شده طی روزهای مختلف توسط پانلیست ها ارزیابی و امتیازدهی شدند. مشاهده شد که نان تولید شده با درصدهای روغن فوق به ترتیب ماندگاری ۶ ،۵ ،۵ ،۴ و ۶ روز داشته اند. با افزایش درصد روغن، نان در مدت زمان بیشتری کیفیت اولیه را حفظ کرده است و عطر، طعم و حجم نهایی نان بهبود می یابد.