سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهرداد نیاکوثری – استادیار بخش علوم وصنایع غذایی دانشگاه شیراز
راحله روانفر – دانشجوی کارشناسی
شعله فرشادفر – مدیر طراحی گروه فرایند مرکز تحقیقات مهندسی فارس – پژوهشکده مهندسی ج

چکیده:

فودبار نسل جدید محصولات غذایی جامد با رطوبت پایین بوده که اخیرا جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی بدست آورده است.ترکیبات اصلی تشکیل دهنده آن شامل کربوهیدرات، پروتئین و چربی می باشد که بسته به نوع کاربرد تا حدودی از لحاظ درصداستفاده متفاوت خواهد بود. بعدها بارهای انرژی زا، سلامت و بارهای قابل استفاده توسط ورزشکاران پرورش اندام نیز به بازار معرفی گردید. موادی از قبیل شربت فرکتوز خالص و یا سوربیتول وظیفه اتصال مواد نسبتا خشک تشکیل دهنده بارها را عهده دار می باشند. بارها بسته به نوع کاربرد بین ۲ تا ۵۰ % کربوهیدرات، بین ۵ تا ۳۵ % پروتئین و از صفر تا ۱۵ % چربی دارند. پروتئین استخراجی از سویابیشترین کاربرد را در تولید این گونه محصول داشته است. در اغلب موارد جهت مشتری پسندی بیشتر فیبرهای رژیمی از قبیلاینولین، املاح و ویتامین، مواد طعم زایی چون کره بادام زمینی، رنگدانه هایی طبیعی مثل انتوسیانین و حتی عصاره گیاهان دارویی که تدریجاٌ تاثیر روانی مناسب را در مصرف کننده ایجاد می نماید به بارها اضافه میگردد. مهمترین چالش در تولید این گونه محصولات غذایی حفظ بافت مناسب آن در طول دوره انبارمانی است که در حال حاضر بین ۹ تا ۱۲ ماه متغیر می باشد