سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مرجان داوری کتی لته – دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد
محمدحسین عزیزی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه تربیت مدرس
فاطمه فاضلی – عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:

مردم در بسیاری از نقاط دنیا می باشد . این ماده غذایی دارای عمر نگهداری محدود بوده و بطور سریع ویژگی های حسی آن دستخوش تغییر وstaple Food نان قوت غالب نقصان می گردد. یکی از راههای نگهداری محصولات فرپزی استفاده از تکنولوژی انجماد می باشد. استفاده از خمیر منجمد در تهیه نان بدلیل نیاز به مدت زمان و نیروی کارگر کمتر، عدم نیاز به نیروی متخصص، متمرکزسازی تولید محصول، آسانتر بودن کنترل و نیز استاندارد نمودن تهیه و تولید محصول مورد توجه قرار گرفته است.کیفیت کلی خمیرمنجمد نان تدریجا در طی انجماد تنزل می یابد که علت این موضوع ،کاهش تولید گاز در اثر کم شدن قابلیت بقا و فعالیت مخمرها و همچنین کاهش استحکام ساختار خمیر، بعلت کریستالیزاسیون یخ و آسیب وارده به شبکه گلوتن که خود عاملی در جهت تضعیف این ساختار در حفظ گاز می باشد، شناخته شده است و متعاقبا نان حاصل نیز کیفیت مطلوبی نخواهد داشت. امروزه استفاده از افزودنیهای مختلف در صنعت پخت، بسیار متداول است. هدف از مصرف این مواد ، بهبود کیفیت، افزایش عمر نگهداری محصول نهایی و بالا بردن ارزش تغذیه ای آن می باشد. استفاده از این افزودنی ها در خمیر منجمد ، صدمات وارد شده به ساختار شبکه گلوتن در طول انجماد و نیز حین نگهداری بحالت منجمد رابهبود می بخشد. از جمله این مواد،می توان به ترکیبات متداولی چون هیدروکلوییدها ، امولسیفایرها و اسید آسکوربیک و همچنین به سایر ترکیباتی مانند عسل ، عصاره چای سبز و … که چندان نیز متداول نیستند ، اشاره نمود. این مقاله، مروری بر فرایند انجماد ، تغییرات ساختاری ایجاد شده درخمیر منجمد و نان حاصل ودلایل این تغییرات و همچنین نقش بهبوددهنده ها در ترمیم این ساختار صدمه دیده دارد