سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مریم امین علیزاده – کارشناس کنترل مواد غذایی و آشامیدنی،کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذای
شیوا خیراندیش – کارشناس کنترل مواد غذایی و آشامیدنی،کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذای
علیرضا حبیبی – مدیر نظارت بر موادغذایی و آشامیدنی، دکترای دامپزشکی، معاونت غذا ودارو

چکیده:

در سال ۲۰۰۲ میلادی به شکل غیر منتظره ای مقادیر بالایی از ماده سمی و سرطانزای احتمالی اکریلامید دربسیاری از غذاهای حرارت دیده، عمدتا فرآورده های غلات و مشتقات سیب زمینی ردیابی شد. اکریلامید در طی فرآیندهای شدید حرارتی بواسطه واکنش مایلارد در نتیجه کنش بین اسیدآمینه آسپاراژین و منابع کربونیلی ایجاد می گردد. مشخص شده است که فرمولاسیون و تکنولوژی فرآیند پخت نیز بر میزان و محتوای اکریلامید در محصولات نانوایی تاثیرگذار می باشد. بنابراین تلاشهای بسیاری توسط جوامع علمی به منظور شناسایی مسیرهای بالقوه به منظور کاهش سطوح اکریلامید در غذاها صورت پذیرفته است. این مطالعه به بررسی فنون تکنولوژیکی قابل بهره برداری در اشل صنعتی برای کاهش تولید اکریلامید در محصولات غذایی بویژه فرآورده های غلات می پردازد. در این گروه از مواد غذایی تولید مولکول اکریلامید بواسطه انتخاب مواد اولیه با ویژگیهای مناسب به طور مثال آردهای تولید شده از واریته هایی با میزان آسپاراژین پایین و میزان استخراج کمتر و یا بهینه سازی شرایط تکنولوژیکی تولید مانند کنترل رژیم دما-زمان، کنترل فرمولاسیون، بکارگیری مواد افزودنی موثر و نیز انتخاب آون مناسب محدود می گردد