سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

پیمان آریایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
خدیجه رحیمی – کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

نگهداری غذا با استفاده از فشاربالا یک تکنیک امیدوارکننده درصنایع غذایی است افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف فراوردههای ماندگار وسالم باعث شده که دست اندرکاران صنایع را بسوی ابداع و استفاده ازروشهای نوین فراوری سوق داده است ازجمله این فناوریهای نوین غیرحرارتی فشارهیدرواستاتیکی بالاست این روش شامل قرار دادن ماده غذایی درمعرض فشارهای بالاست که بصورت یکنواخت و مستقل از جرم و زمان اعمال می شود HPP باعث تغییرات متعددی درمورفولوژی واکنشهای بیوشیمیایی سازوکارهای ژنتیکی و دیواره و غشای میکروارگانیسم ها می شود این فرایند می تواند با افزایش کاهش و یاحتی بدون اثرحرارت و به تنهایی موجب غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها شود یکی ازجنبه های مهم HPP غیرفعال کردن آنزیم هاست اکثرآنزیمهای مخرب موجود درموادغذایی نسبتا درمقابل فشار پایدارند و غیرفعال سازی آنها مشکل است.