سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

بهاره عمادزاده – استادیار پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی
سیدمحمدعلی رضوی –
مجید هاشمی –
رضا فرهوش –

چکیده:

با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها تولید محصولات کم کالری از جمله اولویت های صنعت مواد غذایی قرارگرفته است دراین راستا فرمولاسیون ۱۴ نوع کره پسته کم کالری براساس سطوح ارایه شده توسط رح مرکب مرکزی صورت گرفت جهت کاهش مقدار کالری نمونه ها از جایگزینی چربی با صمغ دانه بلانگو و ساکارز با ایزومالت استفاده شد فرمول بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و با توجه به ویژگیهای حسی مطلوب و ویسکوزیته ظاهری مناسب دردرجه برش S-1 46 تعیین شد نتایج نشان داد که افزایش مقدار صمغ موجب افزایشی چشمگیر درمقدار ویسکوزیته ظاهری نمی شود همچنین هردو شیرین کننده سبب ظهور اثری آنتاگونیستی برویژگی طعم درمحصول شدند. سطوح مناسب از صمغ نسبت ایزومالت به کنجاله و ساکارز به کنجاله به ترتیب برابر ۰/۰۳۴ درصد ۱و ۰/۲۵ بدست آمد.