سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

علی معتمدزادگان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
رئوفه پورشه – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن
آزاده قربانی حسن سرایی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، گروه علوم و صن

چکیده:

طی دو دهه اخیر پذیرش شیر و فرآورده های لبنی طعم دار در جهت برآوردن نیازهای تغذیه ای، افزایش یافته است. در این پژوهش، به منظور تولید ماست قالبی طعم دار، اسانس نعناع در سه سطح ۰/۰۰۹ و۰/۰۱و۰/۰۱۱درصد( به شیر مورد استفاده، در ۲ مرحله ی قبل از عملیات حرارتی و بعد از عملیات حرارتی اضافه شد. نتایج این پژوهش نشان داد که این طعم دهنده تاثیر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست طی ۲۰ روز نگهداری نداشته است. همچنین تفاوت معنی داری بین سطوح مختلف افزودن طعم دهنده نعناع بر pH و اسیدیته ماست مشاهده نشد. هر چند که افزودن طعم دهنده زمان گرمخانه گذاری را نسبت به شاهد افزایش داد اما این مورد معنی دار نبود. این طعم دهنده میزان آب اندازی را نیز افزایش نداد. در نتیجه می توان ماست را به خوبی با این طعم دهنده، طعم دار کرد