سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

حسن غیاثی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
یحیی مقصودلو –
مرتضی خمیری –
علیرضا صادقی ماهونک –

چکیده:

در این پژوهش از عصاره چغندر قرمز، بعنوان منبع رنگ دانه قزمز طبیعی و حاوی ترکیبات فنوولی کوه تاثیرات سلامتی بخشی بر بدن دارند، جهت فرمولاسیون ماست طعم دار توت فرنگی قالبی پرچرب استفاده شد و ویژگی های حسی، مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست طعم دار بهینه شوده و ماست ساده طی ۱۲ روز نگهداری بررسیشد. مشخصشد که استفاده از ۶% عصواره طعموی تووت فرنگوی و ۱% عصاره چغندر قرمز حالت بهینه میباشد و پذیرش آن بطور معنیداری بیشتر از ماست ساده میباشد. ترکیبات فنولی و ترکیبات آنتی اکسیدانی ماست طعم دار در مدت نگهداری بیشتر از ماست ساده بود که نشان میدهد میتوان از رنگدانه چغندر قرمز در تهیه ماست طعمدار توتفرنگی قالبی با ویژگیهای حسوی مطلووب و حواوی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر نسبت به ماست ساده، استفاده کرد