سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

صفورا احمدزاده – دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:

فرمولاسیون چربی سالم یکی از مهمترین رویکردهای رایج جهت توسعه غذاهای عملگرگوشتی می باشد. دراین تحقیق جایگزینی بخشی ازچربی حیوانی با چربی غیرحیوانی (بامنشأ گیاهی وآبزیان) درانواع فرآورده های گوشتی (تازه،پخته شده وتخمیری) با استفادهاز انواع تکنولوژی های موجود مورد بررسی قرارگرفته و فاکتورهای مرتبط با ترکیب وخصوصیات فیزیکوشیمیایی چربیهای جایگزیندرفرآورده های گوشتی مورد بحث قرارگرفته است. نتایج حاصل از این جایگزینی در زمینه نحوه دریافت اسیدهای چرب و مقاومت اکسیداسیونی چربی تفسیرشده است