سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سحر روشنی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ

چکیده:

کاربرد فرآیند میدان الکتریکی پالسی ) PEF ( در مواد غذایی شامل استفاده از پالس های الکتریکی خیلی کوتاه )میکروثانیه( در یک میدان الکتریکی با شدت بالا) kV/cm ( در یک دمای متعادل می باشد.این فرایند می تواند جایگزین مناسبی برای فرآیندهای دمایی سنتی باشد، در حالی که قادر به نابودی میکروارگانیسم ها و بعضی از آنزیم ها در طی نگهداری مواد غذایی جهت حفظ طراوت و تازگی هم می باشد. رایج ترین فراورده ای که جهت تعیین اثرات PEF مورد مطالعه قرار گرفته است شیر و دیگر فراورده های لبنی می باشد.دراین تحقیق ارزیابی اثرات PEF بر روی میکروارگانیسم ها و آنزیم ها و اثرات آن به عنوان یک روش غیر دمایی بر کیفیت شیر و ترکیبات آن مورد مطالعه قرار گرفته است، که نتایج نشان میدهد که فرآیند PEF بدلیل دمای پایین و زمان کوتاه فرآیند، نسبت به فرآیند های دمایی باعث تغیرات کمتری در ترکیبات اصلی مواد غذایی و حفظ کیفیت می شود.همچنین استفاده از این روش بطور قابل ملاحظه ای مدت ماندگاری شیر را افزایش می دهد. جهت تجاری کردن فرآیند PEF برای شیر و فراورده های لبنی تحقیقات و مطالعات بیشتری مورد نیاز است