سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: همایش منطقه ای یافته های نوین شیمی و مهندسی شیمی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

معصومه مرزبانی – کارشناس علوم و صنایع غذایی
روح اله صادقی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه

چکیده:

فرایند خشک کردن اسمزی شامل تماس مستقیم بافت گیاهی یا جانوری با محلول هایپرتونیک است که منجر به انتقال آب از سراسر غشا نیمه تراوای مواد غذایی و انتقال ماده ی حل شده از محلول اسمزی به داخل ماده غذایی می شود فرایند اسمزی می تواند به عنوان یک فرایند اولیه قبل از فرایندهای متنوع از قبیل خشک کردن کامل ، پاستوریزاسیون و انجماد بکار برده شود خشک کردن اسمزی در محیطی فاقد اکسیژن در دمای متوسط انجام می گردد لذا در این شرایط ترکیبات حساس به حرارت نظیر ترکیبات طعمی رنگدانه ها و ویتامین ها کمتر دچار زوال و تجزیه می گردند خشک کردن اسمزی عموما شامل حذف مقدار قابل ملاحظه ایی آب کاهش ۴۰-۷۰% از رطوبت اولیه با جذب خیلی کمتر ماده حل شده محلول اسمزی است که این امر اساسا به محلول اسمزی و شرایط فرایند مربوط می شود ساختار ترکیب سلولی ماده غذایی و نیز غشا نیمه تراوا و اختلاف پتانسیل شیمیایی آب بین ماده غذایی و محیط اسمزی که نیرومحرکه برای فرایند اسمز است برروی خروج آب از ماده غذایی بسیار تاثیر گذار است.