سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

افروز کسرایی – دانشجوی صنایع غذایی
وحید حکیم زاده – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

چکیده:

روش پخت Sous vids درواقع فرایند پخت مواد غذایی بسته بندی شده تحت خلا درحمام آب با دماهای پایین می باشد دراین روش به واسطه وجود خلا درون بسته ماده غذایی موجود در آن دردماهای کمتری بدون آسیب حرارتی و کاهش ارزش تغذیه ای افراوریمی شوند و می توان مواد غذایی بسته بندی شده به این روش را برای زمانهای طولانی نگهداری کرد درفرایند پخت به روش Sous vids از دماهایپایین تر از نقطه جوش آب استفاده شده و معمولا دمای مورد استفاده از ۸۵ درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند البته بسته به میزان خلا موجود در بسته می توان ایمنی محصول را افزایش دهد با توجه به اینکه دراین روش فرایند پخت دربسته بندی تحت خلا انجام می شود میزان رطوبت از دست رفته کاهش می یابد بهبود تردی بافت ماده غذایی و کاهش حجم در بافت ماده غذایی صورت می پذیرد و از تبخیر مواد فرار مولد عطر طعم و بوم درحین پخت جلوگیری می کند و همچنین مانع از ایجاد عطر و طعم بد ناشی از اکسیداسیون می شود این تکنولوژی باعث می شود مواد مغذی و خوش رایحه موجود درماده غذایی حفظ شود.