سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مهدی نیک خواه – عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی

چکیده:

پنیر اصلاح شده آنزیمی EMC پنیری است که درتولید و فراوری آن از آنزیم استفاده شده است علت اصلی استفاده از آنزیم افزایش و تقویت عطر و طعم و خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی محصول می باشد از EMC درفرمولاسیون محصولاتی مثل پنیرهای قابل مالش پنیرهای کم چرب غذاهای آماده و محصولات خمیری استفاده می شود یکی از مشکلات اصلی در تولید پنیرهای EMC ایجاد طعم تلخ است این طعم تحت تاثیر آنزیم های پروتئولیتیک برروی پروتئین کازئین ایجاد می شود هرچند با محدود کردن هیدرولیز پروتئین می توان باعث کاهشتلخی گردید اما همانطور که میدانیم درخیلی از انواع پنیر هیدرولیز و تجزیه پروتئین برای توسعه عطر و طعم ضروری است دراینمقاله سعی شده است ضمن بررسی فرایند تولید EMC و عوامل موثر در بدطعمی ان درمورد روشهای کنترل پدیده تلخی توضیحاتی ارایه گردد.