سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

رامین باقری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آی
سیده سمانه حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آی

چکیده:

در سالهای اخیر کاربرد فرایند فشار هیدروستاتیک بالا بر روی شیر و فراورده های شیری افزایش یافته است. تکنولوژی فشار هیدروستاتیک بالا نوع جدیدی از تکنولوژی مواد غذایی است که در آن از حرارت استفاده نمی شود، بلکه در حرارت اتاق تحت قشار هیدرواستاتیک زیاد که فشار حدود ۰۳۳ تا ۰۳۳ مگاپاسکال می باشد، صورت می گیرد. فشار هیدروستاتیک بالا بدون استفاده از حرارت و بعضا توام با حرارت سبب غیرفعال شدن سلولهای رویشی میکروارگانیسم ها و اسپورها و آنزیم ها شده و موجب بهبود سلامت میکروبیولوژیکی، ایجاد خصوصیات عمل کنندگی مناسب، تولید محصولات لبنی با مواد مغذی بالا و کیفیت حسی مطلوب، ایجاد بافت جدیدتر و افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات لبنی می شود. علاوه بر جلوگیری از فساد میکروبی، گزارش شده که فرایند فشار بالا موجب بهبود رنت یا انعقاد اسید شیر بدون اثرات زیان آور بر روی ویژگیهای کیفی مهم، مانند مزه، طعم، ویتامین، و مواد مغذی می شود.