سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی انار

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

هاجر یوسفی – دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی صنایع غذایی-دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

انارمیوه ای است غنی بودن ازترکیبات آنتوسیانین،اسیدالاجیک وفلاونهای مختلف مانندکاتکین واپی کاتکین که تاثیربسیاری برسلامت انسان دارد.این میوه بیشتربه صورت تازه وفرآوری نشده مصرف میشود.اماازآب (عصاره) آن هم درتولیدنوشیدنی،ژله،مربایاعامل ایجادطعم ورنگ درموادغذایی استفاده میشود.اناربه دوصورت آب گیری میشود ۱)فشردن دانه انارپوست گیری شده؛ که تفاله حاصل ازاین شیوه آب گیری دراینجاABنامیده میشودودیگری از میوه کامل انارهمراه باپوست که تفاله آنWFB نامیده می شود.نتایج حاکی ازارزیابی خصوصیات شیمیایی، فیزیکو- شیمیایی وعملکردی این دونوع پودر نشان دادکه:مقدار چربی پروتئین وخاکستردر AB بیشترازWFBاست. میزان کل فیبر، فیبرهای محلول وغیرمحلول در g/100 g d.w) WFB 19,9 و۵۰,۳،۳۰,۴ بیشتراز ، ۶,۶ و ۲۹ g/100 g d.w )AB 45,6 است pH.درAB برابر ۴,۴ و در WFB برابر با ۴,۵ است.ظرفیت نگهداری آب درWFB 4,9 ) بیشترازاین میزان درAB water/ g d.w.) 4,5 )وظرفیت نگهداری روغن درهردوبرابر g oil/g d.w) 4,55,9 است به این ویژگیها، پودرحاصل ازتفاله انارمی تواندبه عنوان یک افزودنی طبیعی برای افزایش ارزش غذایی محصول،بهبود رنگ، کاهش فساد،کاهش میزان نیتروزآمین درفرآورده های گوشتی وجلوگیری ازجذب زیاد روغن حین سرخ کردن مواد غذایی استفاده شود