سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۲۴

نویسنده(ها):

رویاالسادات میرمحمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

دراغلب کشورهای صنعتی میزان مصرف سدیم درمصارف غذایی به شکل فزاینده ای افزایش یافته است این افزایش مصرف با افزایش فشار خون ارتباط تنگاتنگ دارد و درنتیجه باعث افزایش سکته و مرگ زودرس به واسطه ی بیماریهای قلبی و عروقی می شود منبع عمده سدیم دررژیم غذایی درکلرید سدیم موجود می باشد این موضوع ثابت شده است که بیش از ۶ گرم نمک بطور روزانه برای هر شخص با افزایش فشار خوندرسن بالا همراه می باشد فراورده های گوشتی فراوری شده یکی از منابع اصلی سدیمبه فرم نمک طعام است کلرید سدیم روی طعم بافت و تاریخ انقضای این فراورده ها تاثیر میگذارد درواقع مشکل عمده درمورد فراورده های گوشتی کم نمک فقط مقداری شوری درنظر گرفته شده نیست بلکه کاهش نمک ویژگیهای این فراورده ها مثل بافت و تاریخ انقضای انها را نیز تحت الشعاع قرارمیدهد. با افزودن فسفات به این محصولات تا حدودی می توان برخی ویژگیها از قبیل استحکام فراورده را جبران کرد همچنین استفاده از جایگزین های نمک به خصوص کلرید پتاسیم درترکیب با عوامل پوشش دهنده و استفاده از طعم دهنده که وقتی با نمک استفاده می شوند می توانند شوری محصول را بالا ببرند راه کارهای دیگری برای جبران کاهشنمک طعام درفراورده های گوشتی می باشند.