سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

هدی ترکزبان – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
ایران عالمزاده – استاد دانشگاه صنعتی شریف

چکیده:

جوانه گندم یکی از محصولات جانبی کارخانجات غلات است که سرشار از ویتامین های مختلف مواد معدنی چربی های غیر اشباع و انتی اکسیدانهاست و به دلیل ارزش غذایی بالای آن می توانددرغنی سازی محصولات فراوری شده غلات مورد استفاده قرار گیرد همچنین فعالیت آنزیمی بسیار بالایی دارد که از آن جمله می توان آنزیم های لیپاز لیپواکسیژناز آنزیم های مربوط به لیپیدها را نام برد فعالیت این آنزیم ها باعث تجزیه چربی های موجود درجوانه و تبدیل آن به اسیدهای چرب آزاد و سپس تبدیل آها به پراکسید شده و نهایتا ایجاد طعم نامطبوع می کند وبه همین دلیل دارایماندگاری بسیار اندکی است بنابراین غیرفعالسازی این انزیم ها نقش مهمی در افزایش عمر نگهداری آن دارد دراین پژوهش چندین روش مختلف حرارتی شامل حرارت دادن درآون دردمای۷۰-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۲۰-۰ دقیقه حرارت درمایکروویو درتوانهای ۳۰۰-۹۰۰ وات به مدت ۶۰-۰ ثانیه و حرارت توسط بخارمعمولی و بخار فشاربالا برای حذف آنزیم لیپاز به کارگرفته شده و برای اطمینان از موثربودن روشها اسیدهای چرب آزاد آردها طی هشت هفته نگهداری اندازه گیری شد و مشخص شد که نسبت به جوانه هایی که عملیات حرارتیروی آن انجام نشده اسید چرب آزاد کمتری تولید شده که نشان دهنده آن است که آنزیم لیپاز آن به گونه مناسبی غیرفعال شده است.