سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

سمیعه پورآگاهی – دانشجوی دکتری تخصصی (ph.D) کارشناسی ارشد میکروبیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی
محمدرضا فاضلی – دانشیاررشته میکروبیو

چکیده:

پروبیوتیک ها به میکروارگانیسم های زنده یا میکروبهای زنده ای اطلاق می شود که ضمن برقراری توازن در فلور میکروبی روده و معده،جلوگیری یا کاهش طیف زیادی از بیماریهای عفونی را از طریق افزایش ارتقاء سلامتی میزبان موجب می گردند،باتوجه به اینکه غنی سازیپروبیوتیکی یکی از روشهای کاربردی و نیزصنعتی تولید محصولات غذایی تخمیری محسوب میگردد در راستای تأمین هدف فوق وایجاد غذایی ایمن safety food غنی سازی پروبیوتیکی آبمیوه «نوشیدنی میوه ای بر پایه لبنی» توسط لاکتوباسیلوس فرمنتوم Lactobacillus (fermentum) صورت پذیرفت. به منظور غنی سازی نوشیدنی پروبیوتیک شده، پس از طی ۴۸ ساعت انکوباسیونمیکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس فرمنتوم، به ارلنهای حاوی ۱۰۰ میلی لیتر نوشیدنی تجاری میوه ای بر پایه لبنی (پگاه)، تلقیح سه رقت متفاوت (cfu/ml-106-104-102) از کشت تازه لاکتوباسیلوس در سه دمای متفاوت (آزمایشگاه، یخچال، انکوباتور)،انجام پذیرفت دردو حالت عدم فرمانتاسیون(سه رقت متفاوت)و فرمانتاسیون ( cfu/ml102 )بدلیل ارزش افزونترو عدم تفاوت بارز با بیشترین رقت) پروبیوتیک شدن نوشیدنی انجام پذیرفت و تعداد کلنی حاصل (cfu/ml)، ماندگاری و PH نوشیدنی در هر دو حالت توسط روش Serial Dilution طی ۹۰ روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل حاکی از آن بود که ماندگاری نوشیدنی پروبیوتیک در حالت فرمانتاسیون نسبت به عدم فرمانتاسیون بیشترگردید؛ ضمن اینکه کلیه فرآورده ها در دمای انکوباتور سریعتر از دو دمای دیگر (آزمایشگاه و یخچال)از بین رفت: (۴۱-۴۷-۵۷) روز به ترتیب در سه رقت متفاوت (cfu/ml-106-104-102) ، در دردمای یخچال بیشترین ماندگاری و بالاترین توده سلولی در هر میلی لیتر نوشیدنی پروبیوتیک (۱۰۸cfu/ml) حاصل گردید (۹-۹۰-۹۰) روز؛دمای آزمایشگاه نیزنسبت به دو دمای دیگر، حالت بینابینی را دارا بود (۵۳-۵۹-۶۶) روز. سنجش pH اولیه نوشیدنی، اسیدی بودن آنرامشخص ساخت (۰/۱± ۴ ۳/۸) و بررسی فاکتور مربوطه در مدت زمان ماندگاری نوشیدنیهای پروبیوتیک شده به ترتیب در سه رقت متفاوت (cfu/ml-106-104-102) و ودر سه دمای متفاوت(آزمایشگاه، یخچال، انکوباتور)تغییرات PH را این چنین ثبت نمود (۲٫۸۱-۲٫۷۹-۲٫۷۷)-(۲٫۸۷-۲٫۸۴-۲٫۸۲)-(۳٫۳۳-۳٫۳۱-۳٫۲۹) و ضمن رشد باکتری عدم تغییرات محسوس در PH که دلالت بر عدم تغییرات درکیفیت نوشیدنی را دارا میباشد، به اثبات رساند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند مصرف نوشیدنی پروبیوتیک شده به عنوان یک نوشیدنی سالم ازطریق تثبیت فلور میکروبی طبیعی روده،تعادل اعمال متابولیک،تقویت سیستم ایمنی،… در رژیم غذایی افراد مختلف به صورت عامل پشتیبان و راهکاری درمانی، مناسب و مؤثربویژه برای گیاهخواران، افراد مبتلا به آلرژی نسبت به تولیدات لبنی، افراد مبتلا به بیماریهای گوارشی و غیرگوارشی ارزشمند و مطلوبمحسوب می گردد.