سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

هاجر یوسفی – دانشجوی کارشناسی ارشدصنایع غذایی-دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

ماست سویا فرآورده ای است که ازشیرسویاتهیه می شود وبه دلیل فقدن لاکتوزونیزچربیهای حیوانی، برای افراد مبتلابه مشکل عدم تحمل لاکتوز و کلسترول خون بالا مناسب می باشد.ازآنجایی که مصرف ماست همراه بابرخی ازمواد غذایی ازجذب آهن غذا جلوگیری می کند؛ تلاشهایی برای غنی سازی ماست حال ازشیرگاوبا آهن انجام گرفته است ازطرفی شیرسویا کلسیم کمتری نسبت به شیرگاودارد؛ بنابراین باغنی سازی ماست سویا می توان این مشکل رابرطرف نمود.درغنی سازی محصولات غذایی باید ازمنابع مناسبی استفاده شود که درکنارایجاد ویژگیهای مطلوب، تاثیرات نامطلوبی برمحصول اعمال نکند. غنی سازی محصولات لبنی با آهن مشکلاتی چون بدطعمی رابه همراه دارد. دراینجابرای تامین آهن، ازسولفات آهن ریزپوشینه شده بالیسیتین هیدروژنه استفاده می شود که این ریزپوشینه کردن ازایجاد طعم ورنگ نامطلوب آهن در محصول جلوگیری می کند.همچنین ازآنجایی که وجودکلسیم درجذب آهن اختلال ایجاد می کند؛برای منبع کلسیم ازسیترات کلسیم استفاده می شود که با آهن سازگارمی باشد.دراینجا پارامترهایی چون pH اسیدیته قابل تیتراسیون،ویژگیهای رئولوژیکی (ویسکوزیته وقوام)،ویژگیهای حسی وشمارش سلولهای زنده موجود درمایه ماست درطول ۲۸ روز انبارداری ارزیابی ونتایج با ماست سویای غنی نشده(نمونه کنترل) مقایسه می شود .نتایج نشان می دهدکه درطول انبارداری pH، کاهش واسیدیته قابل تیتراسیون افزایش می یابد.ماست غنی شده ویسکوزیته کمتری نسبت به نمونه کنترل دارد. از نظر ویژگیهای حسی هیچ اختلاف موثری بین نمونه کنترل وغنی شده وجود ندارد. مجموع نتایج نشان می دهد ماست سویای غنی شده با آهن وکلسیم پایداری خوبی درطول ۲۸ روز انبارداری دردمای ۱۰ درجه دارد وازنظر بسیاری ویژگیها تفاوتی با ماست غنی نشده ندارد