سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

بهناز یزدانی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم و تحقیقات مازندران
ابراهیم حسینی – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون

چکیده:

برنج از قدیمی ترین گیاهان کشت شده در کشورهای مختلف است که غذای اصلی بیش از نیمی از مردم جهان را به خود اختصاص می دهد. با توجه به اینکه کمبود آهن و روی از کمبود های ریزمغذی شایع در جهان است برنج غنی شده با این عناصر به مصرف کنندگان این غذا کمک می کند تا مواد مغذی بیشتری جذب کنند. غنی سازی در دانه خام برنج چندان موفقیت آمیز نیست که دلیل آن می تواند عدم پذیرش مصرف کنندگان باشد، همچنین شستن برنج بدون پوست که یک عملیات معمولی در پخت برنج است موجب حذف مواد معدنی آن می شود. پوشش اطراف برنج از حذفمواد معدنی جلوگیری کرده و تراکم آهن و روی آن را بطور قابل توجهی پس از غنی سازی با پاربویل کردن افزایش می دهد. پاربویلینگ پختمقدماتی برنج همراه با سبوس است و شامل سه مرحله خیساندن، حرارت دهی و خشک کردن می باشد. در این فرایند برنج پوست گیری نشده در آب با دمای بالا خیسانده شده وبدنبال آن ژلاتینه شدن نشاسته اتفاق می افتد .غنی سازی با افزودن آهن یا روی به آب خیساندن انجام می شود و به تغییرات بیشتری در فرایند پاربویل کردن نیازی ندارد. تولید برنج پاربویل شده نسبت به برنج پاربویل نشده برتری های دیگری دارد که از مهمترین آنها می توان به عدم چسبندگی و خمیری شدن برنج، افزایش عمر نگهداری، ایجاد سفتی و مقاومت دانه ها، افزایش بازده آسیابانی اشاره کرد