سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

زهرا یعقوب زاده – پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران
اسماعیل عبداله زاده – دانشگاه تربیت مدرس دانشکده منابع طبیعی نور

چکیده:

فساد محصولات شیلاتی به فاکتورهای زیادی وابسته است بنابراین قبل از توسعه دادن تکنیکهاینگهداری محصولات شیلاتی بایستی به خوبی این فاکتورها و مکانیسم های عامل فساد را مورد مطالعه قرار داد فساد محصولات غذایی به دلیل فعالیت های شیمیایی انزیمی یا میکروبی رخ میدهد ۳۰درصد ماهیان به تنهایی به خاطر فعالیت های میکروبی از دست می روند بنابراین فساد میکروبی نقش مهمی در نگهداری محصولات شیلاتی ایفا می کند اگرچه میکروارگانیسم ها نقش عمده ای در فساد اغلب محصولات شیلاتی دارند اما تنها بخش کوچکی از جوامع میکروبی یعنی ارگانیسم های ویژه مولد فساد SSOs مسئول ایجاد طعم نامطلوب و فساد در محصولات شیلاتی هستند میکروفلور ماهیان تازه صید شده بستگی زیادی به ابی دارد که ماهی در آن زندگی کرده است میکروفلور ماهیان شامل گونه های باکتریایی نظیر MicrococcusSerratiaVibrioAlcaligenesPseudomonas می باشد رشد و متابولیت های میکروبی از عمده دلایل فسادماهیان هستند که تولید امین های بیوژن نظیر پوترسین، هیستامین وکادوارین اسیدهای الی سولفید ها، الکل ها ، الدهید ها و کتون های با طعم و بوی نامطلوب می کنند.