سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

منذر دانش – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدهاشم حسینی پرور – استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
علی معتمدزادگان – استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س

چکیده:

پنیر پروسس به وسیله ساییدن، مخلوط کردن، ذوب کردن و امولسیون کردن پنیرهای طبیعی به کمک حرارت و عوامل امولسیون کننده و با اضافه کردن دیگر ترکیبات لبنی و غیر لبنی بدست می آید. بافت، مهمترین عامل تعیین کننده کیفیت پنیر پروسس از نقطه نظر مصرف کنندگان است. تعیین خصوصیات فیزیکی می تواند اطلاعات ارزشمندی در مورد کیفیت محصول و ارزیابی بافت پنیر پروسس به دست بدهد. خصوصیات فیزیکی رامی توان در دو گروه خصوصیات بافتی ذوبی و خصوصیات بافتی غیر ذوبی جای داد. از خصوصیات بافتی ذوبی می توان به جریان پذیری، ویسکوزیته و کشش پذیری و از خصوصیات بافتی غیر ذوبی می توان به سفتی، شکنندگی، جهندگی و چسبندگی اشاره کرد. عواملی که بر خصوصیات فیزیکی پنیرهای پروسس اثر می گذارند شامل فرمولاسیون و اجزاء به کار رفته )محتوی رطوبت و چربی، pH ، محتوی کلسیم و فسفر، میزان لاکتوز، میزان کازئین باقی مانده، استفاده از هیدروکلوئیدها و دیگر اجزاء( و شرایط فرآوری )دمای فرآوری، زمان، سرعت همزدن، سرعت سرد کردن( است. هدف از این مطالعه، بررسی مروری اثری است که برخی اجزاء و شرایط بر روی خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی پنیرهای پروسس می گذارند