سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سعید نیائی – کارشناس صنایع غذایی
صابر خزائی – کارشناسی ارشد مدیریت اجرایی

چکیده:

شکلات به عنوان محلول چربی یک ماده غذایی لذیذی است که درطول زمان مصرف باعث تغییرات تحریکی می شود که مراکز خوشحالی را درمغز انسان فعال می کند نکته اصلی درکیفیت شکلات رفتار مناسب ذوب می باشد که این فراورده ها در دمای محیط ج امدند و درهنگام بلعیدن ذوب می شوند توزیع مناسب اجزا و ترکیبات سازنده شکلات نقش مهمی را درشکل گیری رفتار و کیفیت شکلات دارد که می توان با ایجاد فرصت های اصلاحی درکیفیت از طریق مدیریت زنجیره تولید راهبردهای جدید پرورش گیاهان و … تولید فراورده های جدید را توسعه داد لذا مراحل کلی تولید که تاثیر مستقیم برروی کیفیت شکلات می گذارد بصورت زیرتقسیم بندی می شود. مرحله ابتدایی که شامل نحوه کاشت داشت و برداشت دانه های کاکائو و نحوه خشکاندن و عمل آوری انهاست. مرحله ثانویه که شامل نحوه تولید فرایند تولید صنعتی ومخلوط کردن موادجامد با مواد چربی و تبدیل خمیر شکلات به ذرات قابل استفاده در شکلات مایع جهت توزیع مناسب ذرات در شکلات مرحله سوم شامل بلورسازی و تمپرینگ کریستالهای بلورهای چربی تاثیر گذاری ترکیب و ساختار مواد اولیه دربافت شکلات